اگر گوشت گاو سفت باشد چه باید بکنم؟

اگر گوشت گاو سفت باشد چه باید بکنم؟ 5 نکته برای نرم و آبدار کردن گوشت

گوشت گاو میهمان مکرر بسیاری از سفره های خانواده است، اما پخت نادرست می تواند به راحتی منجر به سفت شدن گوشت و طعم بد آن شود. این مقاله موضوعات محبوب آشپزی در اینترنت را در 10 روز گذشته ترکیب می کند تا دلایل سخت شدن گوشت گاو را تجزیه و تحلیل کند و راه حل های علمی ارائه دهد. در زیر آماری در مورد مسائل پخت و پز گوشت گاو که اخیراً کاربران اینترنتی بیشتر نگران آن هستند آورده شده است:

1. سه دلیل اصلی سفت شدن گوشت گاو

1.تخریب ناکافی فیبر عضلانی: بافت همبند در گوشت گاو در دمای 60 درجه سانتی گراد شروع به جمع شدن می کند و اگر به اندازه کافی نرم نشود سفت می شود. داده‌های آزمایشی اخیر از وبلاگ‌نویس مواد غذایی «آزمایشگاه آشپزی» نشان می‌دهد که جوشاندن به مدت 3 ساعت می‌تواند نرخ تبدیل کلاژن را تا 40 درصد افزایش دهد.

2.انتخاب سایت اشتباه: طبق گزارش 2023 انجمن گوشت چین، کاربرد قطعات مختلف به طور قابل توجهی متفاوت است:

3.عدم تعادل pH: یک ویدیوی محبوب Douyin نشان می‌دهد که اثر نرم کردن گوشت گاو با آبجو با pH 5.6-6.0 سه برابر بیشتر از آب است.

2. پنج برنامه مناقصه علمی

1.درمان مکانیکی:

• برش در برابر دانه: با زاویه 90 درجه نسبت به فیبر برش دهید
• زدن با پتک گوشتی: ساختار غشای فیبر عضلانی را از بین می برد
• با چنگال خار کن: کانال هایی برای نفوذ ماریناد ایجاد کنید

2.نرم شدن آنزیم:

3.نکات کنترل دما:

• پخت آهسته در دمای پایین: حمام آب 55-60 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت تا گوشت به طور یکنواخت نرم شود.
• حرارت دادن مرحله‌ای: روش پخت «دو مرحله‌ای» ابتدا بلانچ و سپس خورش می‌تواند چروکیدگی را کاهش دهد.
• به سرعت در آب میوه قفل می شود: سرخ کردن در دمای بالا برای مدت کوتاهی یک لایه کاراملی روی سطح ایجاد می کند.

4.نرم کردن شیمیایی:

• محلول جوش شیرین: غلظت 1%، 20 دقیقه خیس کنید (شستشو لازم است)
• ترشی نمک: غلظت نمک 2 درصد و برای تغییر ساختار پروتئین به مدت 1 ساعت به حال خود رها می شود
• ماریناد اسیدی: شراب قرمز/سرکه به مدت 4 ساعت برای تجزیه بافت همبند

5.کاربردهای مدرن آشپزخانه:

3. اقدامات احتیاطی خاص

1.یخ زدایی علم: جدیدترین آزمایش توسط سلبریتی غذای Weibo "Meat Eater" نشان می‌دهد که میزان از دست دادن آب گوشت گاو که در یخچال نگهداری می‌شود و در دمای 4 درجه سانتی‌گراد به مدت 24 ساعت ذوب می‌شود، 58 درصد کمتر از آب‌شدن در دمای اتاق است.

2.مقایسه مهارت های چاقو:

3.کنترل زمان: با توجه به داده های اندازه گیری واقعی کاربران Xiaohongshu، رابطه بین زمان خورش و نرمی خطی نیست. سینه گاو در عرض 2-3 ساعت به بهترین حالت خود می رسد. پخت بیش از حد باعث شل شدن فیبر می شود.

پس از تسلط بر این تکنیک ها، دیگر هرگز نگران گوشت گاو سفت نخواهید بود. توصیه می شود با توجه به غذاهای خاص ترکیبی از 2-3 روش را انتخاب کنید. به عنوان مثال، طرح نرم کردن سه گانه "برش در برابر دانه + آنزیم مارینینگ + زودپز" می تواند گوشت گاو نرم قابل مقایسه با یک رستوران تولید کند.